非遗项目：沙井蚝民生产习俗

　　性别：男

　　项目类别：民俗

　　申报地区：宝安区

　　简介：

　　陈沛忠，男，生于1946年6月，宝安沙井水产公司经理，宝安区建区20周年优秀人物，沙井蚝民生产习俗代表性传承人。

　　1964年9月参加工作，分配到沙井水产站，先后担任加工员、业务员、加工组组长、公司副经理、经理、总公司经理助理、经理。1994年，参加广东省企业优秀中青年干部培训班，取得全国国有企业领导干部岗位任职资格培训证书。从事沙井蚝业生产五十年，爱岗敬业，在沙井蚝厂从工人做起，成为沙井蚝生产行业领军人物。早年带领业务骨干上省城，出港澳，开拓沙井蚝产品的海内、外市场，从国企统购统销的计划经济转型并适应市场经济。时至今日，沙井蚝仍然是中国水产行业最具影响力的品牌之一。

　　1984年开始担任深圳市宝安沙井水产公司经理。创建全国第一条沙井蚝油自动化生产线，引进国外烘干设备，改进加工工艺，大幅提高产能和品质，使沙井蚝产品传统的作坊生产转变为现代化的工厂生产。上世纪90年代，当沙井蚝业面临工业污染带来的生存威胁，率先带领公司走出沙井，到台山等地成功开辟异地养殖基地，传授沙井蚝技术，带动千家万户当地蚝民脱贫致富，从而挽救了沙井蚝。现在沙井蚝在台山、汕尾、阳江、湛江等地的养殖基地面积已经超过10万亩。

陈沛忠主持宝安区金蚝文化节

　　跨入21世纪，陈沛忠继续努力拓展国内外市场和建设养殖基地、加工基地，公司发展成集养殖、加工、销售和研发为一体的产业化、规模化、现代化的龙头企业。沙井蚝品牌荣获“广东省名牌产品”称号。多年来，他积极呼吁社会各界重视沙井蚝业发展，创办沙井蚝文化博物馆，推动政府部门连续举办十届沙井金蚝文化节，弘扬海洋文化和岭南文化，打造沙井蚝品牌，为传承沙井蚝文化创新不遗余力，并成为深圳市非物质文化遗产沙井蚝民生产习俗的代表性传承人。现任深圳市宝安沙井水产公司经理、沙井水产  党支部书记、沙井蚝民俗文化研究会会长、沙井蚝文化博物馆馆长、宝安水产行业协会名誉会长和深圳市水产行业协会会长、广东省水产流通与加工协会常务理事。

　　沙井蚝民生产习俗的传承谱系基本清晰，从南宋开始，沙井人便开始插竹养蚝，但直到清代晚期开始有了自己明确的生产技艺传人。

　　陈丽年（1885-1946）一辈子从事蚝业养殖和生产，吸收了先辈留下的经验，并将其发扬光大。养蚝技术、做蚝产品（蚝油、蚝豉）技术闻名于沙井，是沙井最有名的养蚝人；陈林运（1912-1970）——陈丽年之子，不但继承了父亲的技术，还是一个将沙井蚝卖出名声的人。后来，沙井蚝由国家统购统销，成立了沙井水产收购站（后来的沙井水产公司），陈林运任第一任站长；陈沛忠（1946—）——陈林运之子，中学毕业后，就进入沙井水产公司工作。跟父亲陈林运学习沙井蚝销售、养殖和加工技术，亲自下蚝田跟经验丰富的蚝民陈造崧、陈志仔、陈木根等人学习养殖经验。1970年代，本人设计制作了螺旋蒸气煮蚝器。1983年起，先后在阳江、台山等地打造了三个养殖基地，开创沙井蚝异地养殖的新局面。1994年，参加广东省企业优秀中青年干部培训班，取得全国国有企业领导干部岗位任职资格培训证书。2000年，引进三条罐头生产线，恢复了蚝罐头的生产。

　　除了稳定沙井蚝的养殖,产品的生产外，更加致力于蚝文化推广与传承。2010年成立沙井蚝民俗文化研究会并担任会长，同年建成沙井蚝文化博物馆并担任馆长。致力沙井蚝文化发展，推动政府部门连续举办了十届沙井金蚝文化节，并作为历届金蚝节顾问。2012年、2013年还承办文博会《老宝安·非遗秀》专项活动。

陈沛忠展示如何煮熟蚝及蚝油

　　沙井蚝的闻名在于肥美爽脆，得益于沙井蚝技艺特点。一是养殖方面，需要有咸水的采苗区（黄田）及生产海区（前海），生长3年后上市前养殖半年的育肥区（沙井交椅湾），需要蚝民集体协助，将沙井蚝多次搬运。并且要注重水温、盐度的变化；二是在加工方面，蚝产品主要有蚝油、生晒蚝豉、熟晒蚝豉、蚝罐头。蚝豉需要干燥的北风天气进行晾晒，生晒蚝豉顾名思义就是将鲜蚝直接晒干，熟晒蚝豉是将鲜蚝煮熟以后再进行晾晒，煮熟蚝会得到蚝汤，蚝油是将蚝汤浓缩后得到的副产品，蚝罐头是将鲜蚝油炸后放入调味料进行密封包装；三是在沙井蚝统购统销的年代，沙井水产收购站每天需要煮熟大量的鲜蚝，从早晨到深夜，几乎不间断运作。1970年，他发明了螺旋式蒸汽煮蚝器，用两台蒸汽煮蚝器，替代了原来二十多个铁锅的煮制生产，效益提高了六倍，产品质量稳定，不降反升，又消除了旧工艺处理的熟蚝常出现杂质、碎壳的老毛病。荣获广东省科技大会奖，并被推广使用；四是1988年在国内首创采用快速管道式预热糊化、超高温瞬时灭菌、真空灌瓶的蚝油加工工艺，取代了以直火锅或夹层蒸汽锅为主的老生产工艺，使生产形成流水作业线，实现机械化、连续化，生产加工效率比原工艺提高七倍以上，有效提高产品质量和数量，代表国内先进水平。

　　因出色的生产成就，2012年陈沛忠获得“宝安区建区20周年50名优秀人物”荣誉称号。

　　陈沛忠除了在沙井蚝的生产发展方面倾注了大量心血外，在授徒传艺、沙井蚝生产传承方面也颇费心机，他针对不同的生产环节挖掘和培养不同的传承人，目前主要有核心徒弟16人：谭国泰、陈秩棉、曾礼朋、陈锦培、黄立平获得到沙井蚝油、蚝罐头、蚝豉制作工艺的传承；陈照根、谭国泰、曾金诺、陈青莲、刘锦秀、陈巧玲等获得沙井蚝烹调工艺（包括鲜蚝、金蚝、蚝豉）传承；陈照根、曾金诺、陈淦辉、黎妃庚获得沙井蚝养殖工艺传承；陈炳芬、谭国泰、陈景辉、陈青莲、江冠华获得沙井蚝文化、历史知识方面的传承。

　　自2004年开始，陈沛忠每年都要配合宝安区有关部门组织举办宝安区沙井金蚝节，大力推广和宣传沙井蚝民生产习俗和蚝文化；2010年成立沙井蚝民俗文化研究会并担任会长；2010年建成沙井蚝文化博物馆（每天免费开放）并担任馆长；2011年举办广东蚝业产业发展座谈会（论坛）；2012年5月承办深圳市文博会首届《老宝安·非遗秀》专项活动；2012年12月承办沙井金蚝节蚝文化巡游部分并担任主持；2013年5月承办深圳市文博会第二届《老宝安·非遗秀》专项活动；2013年12月承办沙井蚝文化研讨会。

　　目前他持有相关实物和资料主要有：宝安区不可移动文物“沙井旧煮蚝部”建筑，由沙井蚝文化博物馆负责保护，他本人为沙井水产公司及博物馆的法人，是文物保护的责任人；收集了沙井蚝的旧生产用具500多件，部分于沙井蚝文化博物馆展出；收集了沙井蚝的相关历史文物资料100多份，部分于沙井蚝文化博物馆展出；制作了沙井蚝标本10份，在沙井蚝文化博物馆展出；参与相关书籍资料的编辑或提供资料：《蚝韵》、《千年传奇沙井蚝》、《守望合澜海-沙井蚝民口述史》等。

　　2008年12月被宝安区文化局认定为区级非物质文化遗产代表性项目的代表性传承人；2014年6月被深圳市文体旅游局认定为市级非物质文化遗产代表性项目的代表性传承人。

陈沛忠示范香煎金蚝